餐饮服务与管理(中等职业教育专业技能课立项教材；旅游服务类·高星级饭店运营与管理专业)

...... 基础篇
知识一　走进餐饮
知识二　餐饮组成
知识三　餐饮文化
知识四　餐饮服务与管理
技能篇
项目一　托盘技能
任务一　端托的姿势
任务二　托盘的使用步骤
项目二　餐巾折花
任务一　餐巾花的基本知识
任务二　餐巾花的基本手法
任务三　杯花折叠十例
任务四　盘花折叠六例
项目三　铺台技能
任务一　圆台铺台布
任务二　方台铺台布
项目四　摆台技能
任务一　中餐宴会摆台
任务二　中餐零点摆台
任务三　西餐零点摆台
任务四　西餐宴会摆台
项目五　斟酒技能
任务一　斟酒基础知识
任务二　徒手斟酒
任务三　托盘斟酒
项目六　上菜与分菜
任务一　中餐上菜
任务二　中餐分菜
服务篇
项目一　中餐服务之餐前准备
任务一　班前例会
任务二　环境卫生准备
任务三　物品用具准备
项目二　中餐服务之开餐服务
任务一　敬语迎宾
任务二　引领入座
任务三　问位开茶
任务四　点菜服务
项目三　中餐服务之就餐服务
任务一　菜肴服务
任务二　酒水服务
任务三　餐间服务
任务四　餐后甜品服务
项目四　中餐服务之餐后服务
任务一　结账服务
任务二　送客服务
任务三　收台服务
项目五　中餐宴会服务
任务一　宴会前准备
任务二　宴会服务
任务三　宴会结束工作
项目六　西餐零点服务
任务一　西餐菜单知识
任务二　餐前准备及迎宾服务
任务三　西餐点单服务
任务四　西餐用餐服务
任务五　巡台服务及结账收尾
项目七　西餐宴会服务
任务一　西餐宴会的预订服务
任务二　西餐宴会的准备工作
任务三　西餐宴会的服务程序
礼仪篇
项目一　餐饮服务人员的形象礼仪
任务一　仪容仪表
任务二　仪态
项目二　餐饮服务人员的谈吐礼仪
任务一　电话礼仪
任务二　交谈礼仪
任务三　餐饮服务中常用礼貌用语
项目三　餐饮服务人员的接待礼仪
任务一　迎送服务礼仪
任务二　引座礼仪
任务三　递物礼仪
项目四　客户异议处理
任务一　餐厅投诉处理
任务二　餐厅服务中常见问题的处理方法
管理篇
项目一　物品管理
任务一　餐具识别
任务二　餐厅设备
项目二　人员管理
任务一　餐饮部组织结构
任务二　激励与培训
项目三　餐饮服务质量管理
任务一　餐饮服务质量管理的内容
任务二　餐饮服务质量的控制
参考文献
近几年，职业教育迅猛发展，中等职业教育蓬勃兴起，而现有部分中职生知识素养较低，接受能力较弱。以往大多数中职教材过于强调知识理论体系的完整性，对学生的技能训练不够重视，对学生动手能力培养不足。基于此，
为了适应旅游职业学校发展与需求，针对中职学生特点，我们编写了本教材。
本教材立意明确、内容精简、形式多样，以“便于老师教，利于学生学”为基调，
在教材编写时力争体现以下理念：
一、尽量减少冗长拖沓的文字描述。本教材对于所述知识尽量以简约的文字道出重点，减少冗长的文字描述。对于一般名词以及知识点，若要将其形象具体地展示在读者面前，在诠释的时候就会运用大量的文字描述。而对于大部分中职学生来说，*头疼的事情莫过于跟文字打交道。因此，精简版的知识会更加符合中职学生的阅读喜好。
二、采用视觉冲击力强的图片吸引学生。本教材在技能篇、服务篇、礼仪篇中插入大量学生技能操作的真实图片，这些有针对性的图片冲击力强，
能缓解学生的阅读疲惫感。中职学生自制力比较弱，注意力容易分散，附以彩色印刷的图片能让学生耳目一新，吸引学生的注意力，增强学习动力。
三、恰当运用图表使知识一目了然。相对而言，中职学生的总结归纳能力比较弱。本教材尽量将知识图表化、系统化，让学生清晰掌握内容要点，准确掌握所学内容。对于具有复杂体系的知识也运用图表的形式将其内容简化呈现，使知识一目了然。
四、把专业技能训练和实践融合在课本中。本教材在实操方面设置任务描述、任务目标、任务准备、任务实训、任务评价五个环节，环环相扣，技能训练体系完整，任务明确，目标清晰。另外，通过情景导入、案例来袭、拓展延伸、温故拾遗等环节使整本书内容更加丰富，形式多样，实现知识与技能的融合。
五、让阅读成为悦读。为了让学生学中乐，乐而学，本教材在基础篇增加“课堂悦读”环节。入选内容生动有趣，符合中职生喜好，与所在章节知识紧密相连，在为学生添趣加味的同时，还能让学生了解更多相关的知识内容。
本教材由崔梦萧、陈海凤、林奕、林文冰四位老师编写。其中崔梦萧、陈海凤担任主编，林奕、林文冰担任副主编。在编写过程中得到中山温泉宾馆的大力支持与配合，在此表示万分感谢！本书前言，目录，基础篇，技能篇项目一、三、五、六由崔梦萧编写；管理篇和服务篇项目一、二、三、四、五（中餐）由陈海凤编写；技能篇项目二、四和服务篇项目六、七（西餐）由林奕编写；礼仪篇由林文冰编写。整本书由崔梦萧统筹。本教材总体结构合理，条理清楚，定位准确，实用性突出。在教材的编写过程中，编者借鉴了大量的出版物与网络资料。本教材既可作为中等职业学校旅游专业的专用教材，同时也可供餐饮服务与管理的从业人员参考。由于编者水平有限，如有错漏，恳请专家、同行不吝赐教。 根据对学生需求和职业需求的调查，本教材设置了菜单策划与设计、原料采购与保管、厨房生产管理、餐饮服务管理、餐饮促销管理、餐饮成本管理、卫生与安全管理等项目。旨在训练学生从事餐饮服务工作的基本技能和操作程序，强化餐饮服务与管理工作的观念和意识，培养餐饮服务与餐饮管理技能、适应行业发展与职业变化的基本能力。本书既可作为中职学校高星级酒店服务与管理专业学生的教材，也可以作为餐饮企业服务与管理人员的培训教材或自学用书。 ...... 崔梦萧，中山市旅游学校高星级饭店运营与管理专业学科带头人，讲师。多年从事高星级饭店运营与管理教学，并具有高星级酒店从事管理工作的实践经验，在学生实习工作中多次带队前往全国各星级酒店进行实习。主持了本校校本教材《饭店管理基础》《餐饮服务礼仪》的编写。另，在全国各类期刊上发表有多篇学术论文。